的清炒，就和之前的清炒虾仁一样，需要经过一个养油的过程。
这个养油过程的关键点在于，既不能够让清炒的食材过份吸入太多油，又要让清炒的食材定住型，还要保证内外都要烹炸到。
不合格的清炒，往往会把一盘应该炒出来的菜，给变成是汤菜，又或者是干脆成了油炸一般。
清炒成菜之后，是要求菜色上是油量，但盘子里不能有多余的油溢出，最关键是菜吃起来，还要不能够入口非常的油腻。
要说前面一些菜肴，庄哲斌或许还敢说几句，甚至是跃跃欲试想要动手。
但是遇到了这清炒的时候，庄哲斌那是完全就不敢碰啊。
冯一帆看到庄哲斌的样子，忍不住乐了起来：“你不是挺能耐的吗？”
庄哲斌只好认怂：“姑父，清炒我是真不行，我知道，清炒看似简单，但是顶尖厨子和普通厨子，一道清炒便能分出高下。”
冯一帆点了点头说：“行，看起来你小子算是有些明白了。”
随后，冯一帆也是不多啰嗦了，把砂锅放在另一个灶台上小火先继续焖煮。他直接上炒锅，大火宽油就烧上了。
在油温升高的同时，冯一帆不紧不慢地说：“看在师叔公面子上，今天教教你。”
恰在此时，上菜的林瑞峰也回来了，脸上还挂着一丝喜悦，明显收获了食客们的称赞。
冯一帆也不回头，直接叫：“瑞峰也过来，好好看看，好好学。”
林瑞峰一听这话，赶紧收起脸上喜悦，快步就来到了师父的身边，跟庄哲斌一起看。
冯一帆将洗好并且剪掉头和爪子河虾拿过来，举在油锅上面说：“看清楚，下锅一定要保证油温，油温足够了之后，瞬间下锅，然后要立刻将油锅从火上给端开。
用油的高温直接进行烹炸，但是时间不能过长，就像是你们汆煮蔬菜时候那样。
看清楚，几乎是在油里这么过一遍，一定要注意观察颜色，看到变色了就要给捞出来。”
冯一帆讲解十分简单，看他操作也是非常简单。
可是站在一旁的林瑞峰和庄哲斌都看出这非常不简单，整个过程看似一气呵成，可其中极其考验眼力和手上的功夫，尤其是对时间把控。
看似蜻蜓点水般的过油过程，写意之中透着一份扎实的功底。
经过养油后，冯一帆将宽油完全倒回去，锅里几乎是没有留下丝毫底油。
接下来是开大火，将锅子烧热了过后，直接把河虾就给倒进去，迅速就开始急火翻炒，过后再加入提前准备好的配菜。
在几乎是临近要出锅是，冯一帆轻轻用大铁勺点了一点水进去，多一分则变成水煮，少一分则不清爽。
离火进行颠锅和翻炒，林瑞峰已经是赶紧拿过盘子，伸手就递给了师父。
冯一帆接过盘子，非常干净利落将清炒河虾盛入盘中。
“上菜。”
这次庄哲斌抓起料理台上的干净毛巾，亲自帮忙把盘子边缘沾上的油汤擦干净，主动端着清炒河虾便快步出去上菜。
林瑞峰在一旁愣了一阵，有些奇怪问：“师父，小斌他怎么这么主动？”
冯一帆笑着说：“由他去，他作为一个几代顶级厨师的后代，今天杀杀他的傲气，对他以后成长没什么不好，这也是他太爷爷让他进来的意思。”
林瑞峰似懂非懂点点头，然后又问：“师父，庄哲斌他家真的很厉害吗？”
冯一帆点头：“算是京城知名的顶级厨艺大师之家吧。”
林瑞峰顿时一惊：“原来这么厉害，难怪庄哲斌才15岁，就感觉他懂得很多。”
冯一帆笑笑，伸手拍拍徒弟：“生在那样的家族里，有好处同样也有坏处，坏处就是，祖辈威望和实力都很强，想要超越可不容易，压力会很大。”
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